O comportamento do consumidor brasileiro está mudando — e bares e restaurantes que ainda tratam as bebidas sem álcool como uma categoria secundária podem estar deixando dinheiro sobre a mesa.

Uma pesquisa nacional do Datafolha realizada em abril de 2025 mostrou que 49% dos brasileiros adultos afirmam não consumir bebidas alcoólicas. Entre os 51% que consomem, 53% disseram ter reduzido a ingestão no ano anterior. O levantamento ouviu 1.912 pessoas maiores de 18 anos em 113 municípios das cinco regiões do país.

Mais recentemente, uma pesquisa divulgada pelo Globo Ads em 2026 apontou que 42% dos brasileiros não têm o costume de consumir bebidas alcoólicas e que 87% afirmam que substituiriam o álcool por bebidas adaptogênicas em ocasiões sociais. O estudo mostra que as bebidas não alcoólicas passaram a ocupar novos espaços na rotina, associadas a bem-estar, produtividade e socialização.

Os números ajudam a dimensionar uma oportunidade que vai muito além de oferecer água, refrigerante ou suco. Para restaurantes, bares e operações de food service, existe um público expressivo procurando experiência de consumo sem álcool — e disposto a encontrar essa experiência também no cardápio.

É justamente esse cenário que motivou uma análise publicada pela Arcofoods, distribuidora especializada em food service. Em um de seus últimos artigos, a empresa apresenta uma abordagem prática para se adaptar a esta realidade.

O problema não é apenas vender bebida: é atender uma ocasião de consumo

Durante muito tempo, o cliente que não bebia tinha poucas alternativas em restaurantes e bares.

Água, refrigerante, suco e, eventualmente, uma limonada costumavam formar praticamente todo o universo disponível. O problema é que essas opções não necessariamente entregam a mesma experiência de quem pede um coquetel.

A transformação está justamente nesse ponto.

O consumidor que não bebe pode continuar querendo uma bebida sofisticada, refrescante, bonita e adequada para acompanhar a refeição. A diferença é que ele não quer necessariamente o álcool para ter essa experiência.

Os chamados mocktails, ou coquetéis sem álcool, surgem nesse espaço.

A categoria já vem sendo observada pelo mercado de alimentação e bebidas há alguns anos. O Sebrae, por exemplo, identificava a expansão dos cardápios sem álcool como uma oportunidade para bares e restaurantes, destacando que a apresentação e a criatividade são importantes para transformar a bebida em uma experiência de consumo.

Mais recentemente, a evolução da categoria ficou ainda mais evidente. Publicações especializadas em gastronomia apontam que os mocktails passaram a incorporar técnicas, ingredientes e apresentações próximas às da coquetelaria tradicional, deixando para trás a ideia de que uma bebida sem álcool precisa ser apenas um suco elaborado.

Para o restaurante, isso representa uma mudança importante: a bebida sem álcool deixa de ser um substituto e passa a ser um produto próprio.

O que os dados dizem sobre o consumidor que não bebe?

O dado de 49% divulgado pelo Datafolha é especialmente relevante para o food service porque representa praticamente metade da população adulta entrevistada. E há outro dado ainda mais importante para a análise: entre os brasileiros que consomem álcool, 53% afirmaram ter reduzido o consumo no ano anterior à pesquisa.

Ou seja, não existe apenas um público que nunca bebe.

Também existe uma parcela de consumidores que está bebendo menos.

Esse grupo pode continuar frequentando bares, restaurantes, eventos corporativos, encontros com amigos e celebrações — mas com uma relação diferente com as bebidas alcoólicas.

O Ministério da Saúde também vem acompanhando a questão. Dados apresentados em 2026 apontam que 20,4% da população adulta consumia pelo menos seis doses de álcool em uma mesma ocasião, segundo o Vigitel 2025. O índice reforça a relevância do debate sobre consumo consciente e alternativas para reduzir a ingestão.

Isso cria uma oportunidade comercial para o restaurante: em vez de enxergar o consumidor que não bebe como alguém que simplesmente “não vai pedir bebida”, é possível oferecer uma alternativa capaz de gerar receita.

O mercado de bebidas sem álcool também está crescendo

A mudança não aparece apenas no comportamento declarado dos consumidores.

No mercado de cervejas, por exemplo, levantamento da Neogrid divulgado em junho de 2026 apontou que a categoria sem álcool passou de 2,5% do volume de cervejas consumidas no país em 2024 para 3,9% em 2026. No mesmo período, a presença de cervejas zero álcool nos carrinhos de compra aumentou de 4,4% para 5,6%, enquanto o tíquete médio dessas compras subiu mais de 20%.

Embora cervejas zero álcool e mocktails sejam categorias diferentes, os movimentos apontam para uma transformação semelhante: o consumidor não está necessariamente abandonando ocasiões sociais relacionadas à bebida, mas está ampliando as possibilidades do que coloca no copo.

Para restaurantes, ignorar essa mudança pode significar oferecer uma experiência incompleta para parte da mesa.

A pesquisa para restaurantes da Arcofoods aponta um caminho prático

É nesse contexto que ganha relevância a pesquisa para restaurantes desenvolvida pela distribuidora Arcofoods.

A análise publicada pela empresa parte de uma questão bastante prática: como estruturar uma seção de drinks sem álcool que seja comercialmente interessante sem criar uma operação complexa?

Um dos primeiros insights é trabalhar com uma quantidade controlada de opções.

A recomendação apresentada pela Arcofoods é montar uma seção com 4 a 6 mocktails, utilizando insumos que possam ser compartilhados entre diferentes preparações. 

A estratégia resolve dois problemas simultaneamente.

Primeiro, evita que o cardápio fique excessivamente grande e dificulte a escolha do cliente. Segundo, permite que a cozinha e o bar trabalhem com ingredientes que aparecem em mais de uma receita, reduzindo a quantidade de itens específicos necessários para manter a categoria.

Essa é uma conclusão especialmente relevante para quem administra um restaurante com preocupação com CMV.

Menos ingredientes exclusivos, mais possibilidades

Imagine uma operação que utiliza limão, hortelã, maracujá, frutas vermelhas, água com gás, xaropes e alguns elementos de finalização.

Esses mesmos ingredientes podem servir como base para diferentes bebidas.

Um mesmo purê de fruta pode aparecer em mais de um mocktail. Uma mesma erva pode ser utilizada em diferentes receitas. Água gaseificada pode compor diversas preparações.

O resultado é uma seção que aparenta variedade para o cliente, mas mantém relativa simplicidade para a operação.

Esse tipo de racional é coerente com outros conteúdos de gestão publicados pela Arcofoods. A empresa também aborda temas como CMV, curva ABC, controle de estoque e padronização justamente porque o crescimento do faturamento precisa estar acompanhado de controle de custos.

Como transformar a tendência em faturamento?

Uma pesquisa para restaurantes só se torna realmente útil quando os dados conseguem gerar decisões práticas.

No caso dos drinks sem álcool, algumas estratégias podem ser incorporadas ao planejamento do estabelecimento.

Criar uma seção própria no cardápio

Colocar os mocktails escondidos na seção de bebidas não alcoólicas pode reduzir sua visibilidade.

Uma categoria própria comunica que o restaurante considera aquela experiência importante.

Termos como “Mocktails”, “Drinks sem álcool” ou “Coquetelaria zero álcool” podem ajudar a apresentar o conceito.

Trabalhar a apresentação

A bebida precisa ser visualmente competitiva.

Taças, copos adequados, frutas, ervas, gelo e outros elementos de finalização podem elevar a percepção de valor sem necessariamente aumentar de maneira significativa o custo da receita.

Criar harmonizações

O drink também pode ser associado à comida.

Um mocktail cítrico pode acompanhar pratos mais gordurosos. Preparações frutadas podem combinar com pratos leves. Bebidas gaseificadas podem acompanhar diferentes momentos da refeição.

Isso transforma a bebida em parte da experiência gastronômica.

Treinar a equipe

O garçom precisa saber apresentar a opção.

Em vez de perguntar apenas “vai querer alguma bebida?”, pode apresentar duas alternativas:

“Você prefere um drink tradicional ou experimentar nosso mocktail de maracujá e gengibre?”

A maneira de oferecer o produto influencia sua descoberta.

Medir o desempenho

A nova seção precisa ser acompanhada por indicadores.

O restaurante pode observar:

• quantidade de mocktails vendidos;

• ticket médio;

• margem por bebida;

• horários de maior demanda;

• pratos mais associados;

• taxa de recompra;

• participação das bebidas sem álcool nas vendas.

Esse acompanhamento transforma uma tendência em uma estratégia comercial mensurável.

Por que acompanhar pesquisas e tendências é importante para restaurantes?

O setor de alimentação fora do lar é altamente sensível às mudanças de comportamento.

Novos hábitos podem alterar rapidamente a demanda por determinados produtos. Quem identifica a mudança primeiro tem mais tempo para testar receitas, negociar ingredientes, treinar equipes e ajustar o cardápio.

É por isso que uma pesquisa para restaurantes não deve ser encarada apenas como conteúdo informativo.

Ela pode funcionar como ferramenta de planejamento.

O levantamento da Arcofoods é um exemplo desse tipo de análise: parte de uma mudança observável no comportamento do consumidor e transforma essa informação em recomendações para a operação. A empresa sugere, por exemplo, trabalhar com 4 a 6 mocktails e compartilhar insumos entre as receitas, conectando tendência de consumo a eficiência operacional. 

Esse é justamente o tipo de informação que pode ajudar um restaurante a tomar uma decisão antes que a tendência se torne uma exigência do mercado.

O consumidor que não bebe continua sendo cliente

Talvez esse seja o principal insight.

O consumidor que não bebe não deixou de frequentar restaurantes.

Ele continua saindo para jantar, comemorando aniversários, participando de encontros profissionais, acompanhando amigos e consumindo experiências gastronômicas.

A questão é se o estabelecimento está oferecendo algo que faça esse cliente querer pedir uma segunda bebida.

Quando o restaurante oferece apenas água ou refrigerante, a oportunidade termina rapidamente.

Quando oferece um mocktail bem construído, abre-se outra possibilidade de consumo.

E o mesmo vale para grupos. Em uma mesa com quatro pessoas, por exemplo, basta que uma ou duas optem por bebidas sem álcool para que exista uma oportunidade adicional de venda.

Leia a análise original da Arcofoods sobre drinks sem álcool